Uma análise sensorial consiste em avaliar um produto no qual se utiliza todos os órgãos do sentido, ou seja, visão, olfato, audição, paladar e tato, sem engolir o produto necessariamente, isso não é apenas para o vinho, mas sim para todo tipo de alimento e para o sucesso de uma análise deve-se estar preparado. Splendor (2003) afirma que:
Aprender a beber vinho é uma arte que necessita de conhecimentos vastos, momentos de ouvir, de leitura, observar os experimentos para com o tempo, adquirir habilidades e sensibilidade para tarefa tão convidativa, porém que necessita de precaução e de preparo para o julgamento. (p. 151)
Para a degustação deve-se utilizar a taça ISO, pois esta apresenta um formato que concentra os aromas e direciona o vinho para o centro da língua, fazendo que os elementos que compõe o vinho sejam percebidos de forma harmônica. O ambiente deve ser iluminado, com mesas brancas e não apresentar cheiros.
Deve-se segurar a taça pela a haste, incliná-la formando um ângulo de 45° e visualizar a cor, transparência, limpidez, fluidez, efervescência, densidade e nuance, segundo Splendor (2003) “a visão possibilita conhecer se estamos diante de uma amostra de vinho tranqüilo, espumante, licoroso, composto, ou diante de uma amostra de cerveja, café, água ou aguardente.” (p. 170)
Em um vinho límpido as bordas ficam nítidas, a cor é mais perceptível sobre um fundo branco, no qual se permite visualizar a vivacidade e tonalidade. A densidade é observada ao se realizar um movimento rotativo da taça no qual são visto pequenos arcos, também conhecidos como lágrima ou efeito Marangoni que consiste em um fenômeno de tensão superficial ocasionado pela evaporação do álcool. (SPLENDOR, p. 171, 2003)
Em vinhos espumantes observa-se a intensidade, duração e fineza das bolhas de gás carbônico que saem da taça.
No olfato avalia-se a intensidade, fineza e persistência dos aromas. Sem agitar a taça, deve-se colocar o nariz dentro dela e aspirar os aromas mais voláteis ao seguir deve-se agitar a taça para desprender os aromas menos voláteis, segundo Splendor (2003, p. 177) “essa agitação facilita a aeração do produto e a eliminação do gás dissolvido, sobretudo por uma abertura olfativa. Dessa maneira obtêm-se uma maior clareza do produto em ensaio, compreendendo suas características”. Após alguns minutos com a taça em repouso analisa-se a evolução dos constituintes aromáticos e após o copo vazio avalia-se a evolução das substancias aromáticas, a sua conservação e durabilidade.
Splendor (2003, p. 165-166) diz que
A audição é o sentido que, na maioria das vezes, ignora-se a sua importância. Especialmente o serviço do vinho nos indica o estado sanitário da bebida. Quando a bebida é sadia, em particular o vinho, percebe-se um som que na sensibilidade faz chamar a atenção pelo eco provocado desde a retirada da rolha a colocação da taça.
A audição diz respeito à sonoridade, intensidade e a persistência das borbulhas de gás carbônico que se desprendem da taça dos vinhos espumantes.
A língua apresenta pequenas protuberâncias denominadas papilas no qual elas são responsáveis por perceber os sabores, sendo que a ponta da língua é muito sensível as substâncias doces, mas acima delas a salgada, na lateral sente-se o sabor ácido e na região próximo a garganta sentimos o amargo. (SPLENDOR, 2003. p. 181)
O paladar é um sentido fundamental na análise sensorial, por isso deve-se colocar uma quantidade de vinho que não seja pouca para que não se misture a saliva e nem muita impedindo a movimentação do vinho na boca, este deve ser espalhado por toda a cavidade bucal para serem percebidas todas as sensações.
Dentre as sensações destacamos o ataque que é a primeira sensação a ser percebida geralmente é doce ou ácida, em seguida temos o corpo que está ligado a estrutura no qual os vinhos tintos são mais estruturados devido a presença dos taninos, temos também a persistência que é a duração do vinho na boca, ou seja, sua evolução, há o fim de boca que é a característica que aparece no fim da análise sensorial antes de engolir ou ejetar o vinho e por fim o retrogosto que consiste na característica sentida após tomar o vinho.
O tato é o sentido que possibilita identificar a qualidade sensível dos objetos externos. É através desse sentido que se detecta um corpo, sente-se a temperatura, o grau de polimento e ainda sua consistência e outras qualidades físicas. Mede o corpo, a estrutura e o equilíbrio. A influência sobre a saliva é percebida pela causticidade, o calor, a adstringência dos taninos. (SPLENDOR, 2003, p. 163-164)
De acordo com Splendor (2003, p. 164) ”sempre que provamos um vinho, pelo tato, podemos distinguir essencialmente três sensações: a térmica, a química e tátil”. A adstringência é uma das sensações tácteis percebidas, ela não deve ser muita, pois agride as mucosas dos lábios e bochechas.
Splendor (2003, p 151) diz que para entender o vinho deve-se treinar constantemente, conhecendo as inúmeras qualidades de vinho, no qual o ato de beber parece simples, mas deve-se ter mais atenção na percepção e para isso é necessário conhecimento tecnológico.
Referência:
SPLENDOR, F. Análise sensorial. In: SPLENDOR, F (org.).; CABIROL, J. L. Vinhos: degustação e serviço, saúde, enoturismo – licores. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. cap. 6, p.135-189
